Transkrypcja audio podcastu dietetycznego 'Edukacja Dietetyczna”
Odcinek 3: Dieta zero waste, czyli jak nie marnować żywności
Dzisiejszy odcinek podcastu skupia się na temacie jakim jest dieta zero waste i marnowanie żywności. Opowiem w nim o przerażających statystykach, o tym dlaczego wyrzucamy tak dużo żywności, o sposobach na zminimalizowanie tego procederu, a także o inicjatywach i narzędziach, które mogą być pomocne na drodze, by stawać się osobą, która wyrzuca tej żywności mniej lub, miejmy nadzieję, w ogóle nie wyrzuca. Zapraszam do odcinka.
Jak dużo żywności wyrzucamy?
Na początek garść statystyk: według raportu FAO, który był opublikowany w 2013 roku, każdego roku na całym świecie marnuje się ok. 1/3 wytworzonej żywności. Po przeliczeniu okazuje się, że ta ilość pozwoliłaby wykarmić 2 miliardy ludzi. Być może ta liczba 1/3 marnowanej żywności nie jest bardzo obrazowa. Pozwolę się posłużyć wyliczeniami p. Roberta Łady, który jest kierownikiem zadania w projekcie PROM. Projekcie, który jest skoncentrowany na tym, by znaleźć z jednej strony powody marnowania żywności, a z drugiej strony – znalezienia rozwiązania, które będą temu przeciwdziałać.
W Polsce, w każdej sekundzie przez cały rok, do kosza wyrzucamy blisko 153 kg żywności. Natomiast w samych polskich domach, do kosza wędruje aż 93 kg żywności. To tak, jakby każdego dnia, przez cały rok, w każdej sekundzie, Polacy w swoich domach wyrzucali 184 bochenki chleba. Na mnie ta statystyka robi wrażenie. Są również informacje związane z przeliczeniem tego na konkretne pieniądze, choć teraz pozwolę sobie ich nie przywoływać, bo inflacja by nam prawdopodobnie zaciemniła ten obraz. Można powiedzieć jednak, że każdego dnia wyrzucamy swoje pieniądze do kosza. Pomyślisz: „ja absolutnie tego nie robię”. Nikt o zdrowych zmysłach nie wyrzuca przecież swoich pieniędzy do kosza. Natomiast robimy to oczywiście w pośredni sposób.
Na marnowanie żywności, warto bowiem spojrzeć wielopłaszczyznowo. Z jednej strony jest to problem ekonomiczny, z drugiej strony etyczny, a z trzeciej – ekologiczny. Wyrzucając jedzenie, marnujemy surowce, marnujemy te wszystkie zasoby, które są niezbędne do wyprodukowania tej żywności. Jest to woda, gleba, godziny pracy ludzkiej, energia i szereg innych rzeczy. Niewątpliwie więc dobrze byłoby zrobić coś, co pozwoliłoby ten problem rozwiązać.
Wnioski z raportu dotyczącego marnowania żywności w Polsce
Raport NIK-u z 2021 roku, więc bardzo świeży, przywołuje dane, ile tak naprawdę rocznie wyrzucamy żywności. Myślę, że dość łatwo jest poddać się narracji, że odpowiadają za to ogromne firmy, koncerny, przemysł, a nie ja, szary Kowalski, który jest tzw. zjadaczem chleba. Więc jeśli takiej narracji się poddajecie, to mam nadzieję, ten odcinek otworzy Wam oczy,. Bo jest totalnie odwrotnie. Okazuje się, że przetwórstwo jest odpowiedzialne mniej więcej za 15 proc. wyrzucanej żywności (z małym hakiem), gastronomia (1 procent), natomiast gospodarstwa domowe – czyli ja, Ty, Twoja żona, kolega, odpowiada za 60 proc. wyrzucanej żywności, co w przeliczeniu daje prawie 3 mln ton rocznie. To MY wyrzucamy tę żywność. Jest to poniekąd smutna wiadomość. Ale z drugiej strony, skoro odpowiedzialność jest po naszej stronie, to coś możemy z tym zrobić. Właśnie dlatego jest ten odcinek – by pomówić o sposobach i o tym, co ja, szary Kowalski, mogę z tym zrobić.
Jeśli przyjrzymy się przyczynom wyrzucania tej żywności, to na liście znajdziemy takie powody, jak zepsucie żywności, przeoczenie daty trwałości, również to, że przygotowujemy zbyt duże ilości jedzenia, nie jesteśmy w stanie tego przejeść i w związku z tym, wyrzucamy. To także kupowanie zbyt dużych ilości jedzenia, nieprzemyślane zakupy, niewłaściwe przechowywanie żywności, a także brak pomysłu na wykorzystanie produktów, które już kupiliśmy, by przygotowywać potrawy.
Natomiast nie są to jedyne przyczyny. Do tego wszystkiego możemy dorzucić nasze zachowania. Jak pokazują raporty, zbyt mały odsetek osób sprawdza przed zakupami zawartość swojej lodówki, przez co zakupy te nie są do końca trafne i może to powodować, że niektóre produkty zaczynamy wyrzucać. Do tego wiele osób kupuje rzeczy, których nie miało w planie kupić. Rusza wtedy machina pt. „nie wiem, co z tym zrobić. Nie mam kiedy tego zjeść. Wyrzucam”.
Ponad połowa Polaków nie kupuje też produktów, które wciąż są pełnowartościowe, ale np. mają lekko nieforemne kształty czy są w pojedynczych sztukach. Tu przypomina mi się inicjatywa kupowania pojedynczych bananów. Często jest bowiem tak, że ludzie wybierają sobie tę odpowiednią ilość sztuk w kiści i odrywają pojedyncze banany, które sobie później leżakują. Niestety pomimo że są pełnowartościowe, nie zostają w dalszej kolejności sprzedane.
Przykłady działań i inicjatyw zapobiegających wyrzucaniu żywności
To są przyczyny. Jeśli chodzi o sposoby na rozwiązanie – będę do nich nawiązywać. Czy jesteśmy w stanie coś z tym zrobić? Myślę, że tak. Mamy tu przykłady takich krajów, jak Dania, która w ciągu 5 lat od momentu wdrożenia różnego rodzaju inicjatyw, zapoczątkowania różnych ruchów, takich jak m .in. ruch Stop Wasting Food, zmniejszyła skalę marnowania żywności o blisko 25 proc. Czyli, jak się okazuje – da się. Co ciekawe, z tego kraju też wywodzi się aplikacja To Good To Go, o której jeszcze wspomnę. W Danii powstał też pierwszy market, w którym można kupić produkty po minimalnym upływie daty trwałości. Czyli takie, które nadal są zdatne do spożycia, które nadal są wartościowe, natomiast jednocześnie takie, które tradycyjnie już są ze sklepu usuwane.
W markecie tym sprzedawane są też produkty, które np. mają lekko uszkodzone opakowania. Niestety jest bowiem tak, że jako konsumenci, patrzymy opakowanie i nie bierzemy danego produktu tylko dlatego, że jest róg zagięty, albo wygląda w nieestetyczny sposób. A prawdą jest, że nadal jest to produkt w pełni wartościowy. Tradycyjnie w marketach jest tak, że ostatecznie takie produkty zostają przeznaczone do wyrzucenia, ustępując miejsce kolejnym. To opakowanie jednak wpływa tylko na warstwę wizualną produktu.
Te przykłady pokazują, że da się coś z tym marnowaniem żywności zrobić, ale trzeba od czegoś zacząć. Tu pojawia się kwestia, jakie zasady można wdrożyć, by mniej wyrzucać.
First in, first out – zasada FIFO
Jedną z takich zasad, jest zasada FIFO. To skrót od słów – first in, first out. Czyli to co kupiliśmy jako pierwsze wchodzi do lodówki, również jako pierwsze z tej lodówki wychodzi. Jak można sobie ułatwić realizację tej zasady? Ustawiać produkty w lodówce właśnie w taki sposób.
Te, które kupiliśmy wcześniej, wędrują na sam przód, by nie było sytuacji, że po kolejnych zakupach wciskamy je na koniec lodówki. Bo to właśnie w tych zakamarkach zalegają różnego typu produkty, których nie zauważamy, a w konsekwencji przekraczają one datę przydatności i następnie wędrują do kosza. Ustawianie więc w taki sposób produktów, będzie pierwszym krokiem do tego, by zminimalizować wyrzucanie żywności.
Do tego dołożyłabym jeszcze kwestię kontrolowania tej daty i robienia codziennie przeglądu lodówki, by zobaczyć, które produkty powinniśmy spożyć w pierwszej kolejności.
Mrożenie żywności, jako sposób na zero waste
Mrożenie jest świetnym sposobem na konserwowanie żywności i absolutnie nie powinniśmy się go bać. To nie jest tak, że mrożona żywność traci wszystkie swoje właściwości odżywcze. Myślę, że jest to mit, który wynika z tego, że często myślimy o mrożonkach przez pryzmat produktów wysoko przetworzonych, jak np. mrożona pizza. Stąd ta opinia o bezwartościowej, mrożonej żywności. Absolutnie w rzeczywistości tak nie jest. Na dobrą sprawę znakomitą większość produktów możemy śmiało zamrażać i w ten sposób zapobiegać wyrzuceniu.
Przykładem może być tu kukurydza. Kupujemy puszkę, bierzemy 2-3 łyżki do sałatki i zostaje pozostała ilość. Wszak ile razy można jeść tę samą sałatkę. Co robimy w takim momencie? Odsączamy kukurydzę z zalewy i zamrażamy.
Tak samo robimy z sezonowymi owocami i warzywami. Jeśli kupimy nadmiar, większość z nich można zamrozić. Podobnie jest z domowymi potrawami, które zrobiliśmy w zbyt dużej ilości – wszelkie klopsy czy kotlety.
Odpowiednia dbałość o żywność
Kolejny sposób, by zmniejszyć marnowanie żywności, to zadbanie o to, w jaki sposób my się z tą żywnością obchodzimy. Co mam konkretnie na myśli? Przypuśćmy, że np. zrobiliście sobie zupę na kilka dni. Aby ona dłużej przetrwała, przed podgrzaniem dobrze jest przelać sobie porcję, którą chcecie zjeść, zamiast podgrzewać cały garnek. Nie dosyć, że to ma swoje uzasadnienie ekonomiczne (bo zdecydowanie dłużej będziecie podgrzewać cały gar, niż mały rondelek), to jest to także korzystne pod kątem utrzymania świeżości tej zupy. Wielokrotne podgrzewanie i ochładzanie, niestety będzie działało pod tym względem negatywnie. Jest to więc drobna zmiana, a bardzo dużo może dać.
Dodatkowym pomysłem jest wekowanie przygotowanych potraw. To również świetny sposób na to, aby przedłużyć świeżość żywności. Zwłaszcza jeśli wiemy, że przygotowaliśmy zbyt dużą ilość jedzenia. Taką, której nie jesteśmy w stanie przejeść w krótszym czasie.
Planowanie posiłków
Kolejną rzeczą jest planowanie posiłków i zakupów. A zatem zastanowienie się, co ja chciałabym/chciałbym zjeść w danym tygodniu i zrobienie pod to zakupów. To nie musi być rozpisywanie sobie diety od A do Z, ale z grubsza zaplanowanie głównych posiłków. Dzięki temu łatwiej jest wyjść ze sklepu dokładnie z tym, co chcieliśmy kupić.
Okazuje się też, że jeśli chodzimy do sklepu głodni, zdecydowanie bardziej jesteśmy podatni na różnego typu zapachy i pokusy. Bywa wtedy tak, że do naszego koszyka trafia nie do końca to, co żeśmy sobie planowali.
Może być później tak, że taką żywność wyrzucamy, bo pod wpływem impulsu wydawało nam się, że to może być smaczne i fajnie będzie coś z tego zrobić. Jednak po powrocie do domu, z perspektywy czasu okazuje się, że jednak – nie do końca. W efekcie żywność ta trafia do kosza.
Zero waste’owy przegląd lodówki
Następna rzecz, którą warto robić, to coś, co ja roboczo nazwałam codziennym przeglądem lodówki. Jak sama nazwa wskazuje: zaglądanie do tej lodówki i w kolejnym kroku – gotowanie na bazie tych produktów, które w tej lodówce mamy.
A zatem niekoniecznie wyszukiwanie nowych, ekskluzywnych pomysłów na obiad. Może okazać bowiem, że te nowe przepisy wymagają od nas kolejnej wizyty w sklepie i kupienia kolejnych produktów, których być może nie jesteśmy w stanie wykorzystać do czegokolwiek innego. I tu warto wspomnieć, że to jest trochę pułapka tych niestandardowych, nieszablonowych potraw, do których kupujemy produkty nieużywane w kuchni przez nas na co dzień. Zużywamy niewielką ich część, a potem reszta zostaje.
Rozpoczęcie więc od tego co mamy w lodówce, co mamy w szafce, będzie bardzo dobrym punktem wyjścia. Na pewno łatwiej mają tu osoby z dużą wyobraźnią kulinarną, które dosyć dobrze radzą sobie w kuchni, bo po prostu widząc co w niej jest, wiedzą jak to połączyć.
A jeśli nie jest tak w Twoim przypadku, to proponuję wybrać 2-3 produkty, wpisać je w wyszukiwarkę Google – np. ziemniak, pietruszka, kalarepa przepis – i na pewno znajdziesz coś, co będziesz w stanie przyrządzić, ewentualnie jakiś przepis zmodyfikować i wykorzystać to, co już masz.
Wykorzystywanie wszystkich elementów danego produktu
Elementem bycia less waste lub stosowania diety zero waste w kuchni, jest wykorzystywanie wszystkich części produktów, które kupiliśmy. Jako przykład można przywołać rzodkiewkę, by nie tylko skroić ją sobie do sałatki lub przegryźć, ale wykorzystać też liście, z których można zrobić bardzo pesto. Tak samo jest z natką pietruszki, którą w mniejszych ilościach każdy z nas na pewno wykorzysta, posypując rosół czy jakąkolwiek inną zupę. Z większymi ilościami nie zawsze jest nam łatwo się obejść, a pesto z pietruszki lub dodanie pietruszki do koktajlu, będzie bardzo fajnym rozwiązaniem.
Tak samo możemy wykorzystać wodę po strączkach – co może być zaskoczeniem dla osób na diecie tradycyjnej, na roślinnej pewnie już nie. Np. woda po cieciorce dobrze sprawdza się jako zamiennik jajka kurzego. Wodę tę, tzw. aquafabę, da się ubić podobnie, jak białko kurze i zrobić np. roślinną bezę.
Wśród rewolucyjnych pomysłów mogę też wskazać wykorzystywanie fusów po kawie, do zrobienia ciasta. Nie jest to absolutnie mój pomysł, jest to pomysł Jakuba Malca, którego odkryłam na TEDx (do obejrzenia na YouTube) i do którego obejrzenia również zachęcam. Co semestr pokazuję ten film swoim studentom, aby zobaczyli, jak można zmniejszyć wyrzucanie żywności w przestrzeni gastronomicznej. Jakub Malec opowiada o tym z perspektywy kucharza pracującego w sieci hoteli.
Inny pomysł? Pozostałości z migdałów, na bazie których robimy napój migdałowy, możemy wykorzystać do stworzenia twarożku.
Odświeżanie warzyw i owoców
Kolejną rzeczą do której bardzo zachęcam, jest reanimowanie przede wszystkim warzyw, które tracą jędrność. Wiele osób ocenia te produkty pod kątem wizualnym i kiedy stają się trochę pomarszczone, niekoniecznie atrakcyjne – wędrują do kosza. Natomiast przestają być jędrne tylko z takiego powodu, że utraciły pewną ilość wody.
Rozwiązaniem jest wsadzenie ich właśnie do wody np. do woreczka strunowego lub pojemniczka z wodą, schowanego do lodówki. Pozwoli to przywrócić jędrność tym produktom i pomoże nam je wykorzystać. To jest więc również dobry sposób, by uniknąć marnowania takiej żywności i wyrzucania.
Można to połączyć także z przerabianiem tych mniej atrakcyjnych warzyw lub owoców na np. zupy-krem czy musy. Patrząc na efekt finalny, tutaj na zupę, nie jestem w stanie powiedzieć, jak wyglądała ta marchewka wcześniej. Ona musi być oczywiście zdatna do spożycia, jednak nie ma znaczenia, czy jest ona doskonale jędrna czy lekko pomarszczona – nadal jest wartościowa i nadal warto ją wykorzystać. Blendowanie, czy jakakolwiek zmiana struktury tego warzywa, pozwoli nam uchronić się przed wyrzucaniem kolejnej porcji żywności i działać zgodnie z zasadami diety zero waste.
Wykorzystywanie produktów w różnorodny sposób
Często zdarza się, że kupujemy produkt, który ma np. dużą objętość. Za przykład może nam posłużyć dynia, którą chcemy samodzielnie przetworzyć i zjeść. Oczywiście część możemy sobie zamrozić, natomiast jeśli wiemy, że z różnych przyczyn nie możemy tego zrobić, to rozwiązaniem może być komponowanie menu, z użyciem tego składnika jako głównego, w różnych daniach. Np. przygotowuję krem z dyni na mleczku kokosowym, do tego chlebek dyniowy zamiast bananowego i planuję na kolejne dni risotto z dynią i kurczakiem oraz smoothie owocowe z dodatkiem dyni. Dzięki temu jestem w stanie wykorzystać ten produkt, jedząc go pod różnymi postaciami.
„Najlepiej spożyć przed” a przeterminowanie produktu
Kolejna rzecz – niewyrzucanie produktów, kiedy upłynie termin oznaczony jako „najlepiej spożyć przed”. To oznacza bowiem minimalną datę trwałości, którą producent daje nam swojego rodzaju gwarancję, że nim ta data upłynie, produkt ten zachowa wszystkie swoje właściwości. Mam tu na myśli np. konsystencję, a zatem będzie tak samo wyglądał, będzie tak samo chrupki itd. Nie jest tak, że po upływie tej daty staje się niebezpieczny dla naszego zdrowia. Może np. zmienić się/zmniejszyć jego chrupkość, ale wciąż będzie jednak wartościowym produktem. Pamiętaj więc – „najlepiej spożyć przed”, to data minimalnej trwałości, a nie ostateczna data, po której nagle ten produkt staje się przeterminowany i totalnie niezdatny do spożycia.
Gotowanie z zapasów i dzielenie się żywnością z bliskimi
Chyba każdy z nas ma poupychane w szafkach różne produkty i może się okazać, że są w nich zbyt długo, przez co nie nadają się do spożycia. Tygodnie gotowania wyłącznie z zapasów dają szansę na to, by zobaczyć, co my tam w ogóle skrywamy oraz by wykorzystać większość produktów, które zgromadziliśmy i ewentualnie zrobić takie zapasy na nowo.
Warto również dzielić się żywnością z innymi. Mamy szereg różnych inicjatyw, które mogą nam to ułatwić, np. grupy facebookowe, do których można dołączyć i poinformować: „hej, coś niedługo u mnie może się popsuć, może jest ktoś, kto chciałby z tego skorzystać?”. Dodatkowo, jeśli mamy w swoim bliskim otoczeniu osobę, z którą moglibyśmy się podzielić, to również do tego zachęcam.
Ja np. na studiach z moją współlokatorką miałyśmy taki niepisany sposób na to, aby nie wyrzucać – jeśli jedna wyjeżdżała do domu na kilka dni, wiedziała jednocześnie, że jest w lodówce coś, czego ona nie przeje, mówiłyśmy sobie: „korzystaj”. Obecnie tę samą umowę mam z moją przyjaciółką-sąsiadką. Gdy wyjeżdża, pisze do mnie w stylu: „mam to i to, przyniosę Ci. My nie zjemy, fajnie byłoby to wykorzystać”. Jest to też okazja, by się sobie nawzajem odwdzięczać. Bardzo sobie to cenię, bo jestem osobą, która nie lubi wyrzucać żywności. Cieszy mnie, gdy mogę temu zapobiegać.
Foodsharing
Możemy też wspomnieć o bardziej oficjalnych inicjatywach, jak foodsharing. Służą one właśnie temu, by podzielić się nadmiarową żywnością lub produktami, które są w naszym domu w nadmiarze. Jednym z elementów takich inicjatyw są jadłodzielnie. To lodówki i szafki, które pojawiają się w różnych przestrzeniach. Oczywiście zostawiamy w nich produkty, które wciąż są zdatne do spożycia, mogą to być produkty po dacie „najlepiej spożyć przed”. Natomiast nie powinny to być wyroby i produkty alkoholowe, surowe jaja lub surowe mięso, które mogłyby łatwo się zepsuć. Zachęcam do tego, by odwiedzić też fanpage „Foodsharing Polska” na Facebooku. Można tam znaleźć informacje, gdzie znajdują się takie punkty i w jakich miastach. Można się zgłosić również jako wolontariusz do tego typu inicjatyw.
Warto też wspomnieć o takich aplikacjach, jak Foodsi lub Too Good To Go. Są to aplikacje, które służą przede wszystkim gastronomii. Firmy informują klientów o tym, że przygotowują paczki, które można kupić w atrakcyjnej cenie. Są to paczki, które przygotowuje się właśnie z myślą o tym, by nie wyrzucić konkretnych produktów. Jak to działa? Restauracja wrzuca do aplikacji informacje o zestawach, które można odebrać. My jako konsumenci możemy taką paczkę zarezerwować i zgłosić się po odbiór. Można powiedzieć, że jest to sytuacja win-win. Z jednej strony restauracja nie wyrzuca tych produktów i jest w stanie odzyskać pulę pieniędzy, która pokrywa ich koszt, a my możemy kupić coś taniej i również zapobiec wyrzuceniu żywności. Jeśli więc ktoś jeszcze nie korzystał z tych aplikacji, to zachęcam do spróbowania i tym samym włączyć się do inicjatyw, które służą minimalizowaniu marnowania żywności.
Podsumowanie
Te motywacje, które prowadzą do tego, że chcemy minimalizować wyrzucanie żywności, są różne. Może chodzić o aspekt ekonomiczny, etyczny, jeszcze inni myślą o klimacie. Ważne jest jednak to, by po prostu podejmować konkretne działania. Biorąc bowiem pod uwagę statystyki, które przedstawiłam, te nasze wybory i działania konsumenckie naprawdę mają znaczenie. Naprawdę mamy też ogromną moc, a co za tym idzie – nasze wybory mogą coś zmienić. Zachęcam więc do aktywnego działania.
To koniec odcinka dotyczącego diety zero waste, służącej minimalizowania wyrzucania żywności. Jeśli podobał Ci się ten odcinek, zachęcam do udostępniania go dalej i zapraszam na kolejny. Ukaże się tradycyjnie w poniedziałek. Będę mówić o diecie roślinnej, ponieważ właśnie ten temat został wybrany przez obserwatorów Instagrama edukacja_dietetyczna, którego obserwowanie również polecam.
